40年的素鸡配方,小绍兴终于藏不住了!
发布时间:2022-07-12 14:43:41 来源:四海农业网
40年的素鸡配方,小绍兴终于藏不住了!
五香素鸡
评判一块素鸡的成败,
通常在于咬到它的第一口。
一块好的素鸡,
即便表面不裹一滴汁水,
但咬下去的时候,总是水润松软的,
味道先甜后咸,层层递进
如果第一口的感觉对了,
那这块素鸡的品质也不会差的。
而吃鸡这件事情,
十个上海人里面有八个会提到小绍兴。
你别急着纠正我素鸡不是鸡,
几十年都未改过配方的素鸡,真在这里!
这可不是我抖机灵,我们找到了人证▼
小绍兴厨师刘俊
厨龄24年在小绍兴工作22年
五香素鸡,一烧就是18年
小绍兴的浇头都在口味上进行过微调,
唯有素鸡一天能卖150片,并保持了40多年。
或许最初是排队买白斩鸡时,顺手点了碗素鸡面充饥的,后来谁知,这就成了食客们的习惯,点菜的阿姨,还会露出你很懂经的自豪微笑。
掰开这块小绍兴的五香素鸡,
我陪你一起细细品!
「食材准备」
挑选素鸡,有三点需注意:
一、紧致有弹性,闻起来无酸味;
二、颜色偏白;
三、即买即用,尽量不冷藏。
以下计量单位:
1茶匙=6ml
1调羹=15ml
「制作步骤」
01.
将250g素鸡改刀,尽量一刀垂直切到底,方能保证形状完整。
秘诀①:素鸡1cm厚片为最佳。
02.
锅中倒入1cm深的植物油
(能淹没半块素鸡即可),
油烧热至五六成,就能开煎了。
秘诀②:先用素鸡轻碰油面,测试油温。
油温五六成热:油表面冒少量青烟,
插入筷子有密集气泡产生。
正确示范▼
刚下锅时切勿翻动素鸡,以免和筷子粘连。
保持中火,两面煎至金黄,
用筷子在素鸡表面轻刮两下,会有声响。
秘诀③:两面煎出虎皮,能辅助更好入味!
煎完了就想调味?
错!水润的关键一步是:浸泡!
03.
将刚出油锅的素鸡,放冷水里浸泡20分钟!
秘诀④:前5分钟勤换水,防止水温变暖。
半小时后,你会发现以下这样的变化:
素鸡个头变大了、内芯孔洞变多。
这些多出来的空间,都是要装酱汁的呀!
04.
锅里留1调羹(15ml)油,将葱段和4块姜片煸香,
放4块素鸡,加冷水将其淹没,
倒入生抽和老抽各1.5调羹(22.5ml)。
秘诀⑤:不可直接将酱油淋在素鸡上。
#10060;
05.
再放入1个八角、2小块桂皮、2片香叶、
1茶匙(6g)盐和2茶匙(12g)白砂糖,
最后再淋入0.5调羹(7.5ml)料酒,去除油腻和豆腥味。
秘诀⑥:先放酱油再放糖,颜色会更好看!
大火煮沸后,转小火煨20分钟。
锅内酱汁收干剩1/3时,
素鸡边缘随着酱汁上下扑腾,说明到位了。
正确示范▼
此时的素鸡是最软嫩最需要费力去呵护的,里头的酱汁饱满,即使它冷了也好吃,但还是会争分夺秒趁热咬一口,口感堪比嫩豆腐!
现在天气这么冷,你还可以像这样叠起来摆盘~底部留一小碗酱汁,即便这次吃不完,素鸡表面也不会变干发硬,二次加热后依旧能惊艳如初!
很多店家都不乐意费心思的菜,
今天就完完全全教给你了,
只要功夫深,素鸡也能吃一吨!
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