40年的素鸡配方，小绍兴终于藏不住了！

40年的素鸡配方，小绍兴终于藏不住了！

五香素鸡

评判一块素鸡的成败，

通常在于咬到它的第一口。

一块好的素鸡，

即便表面不裹一滴汁水，

但咬下去的时候，总是水润松软的，

味道先甜后咸，层层递进

如果第一口的感觉对了，

那这块素鸡的品质也不会差的。

而吃鸡这件事情，

十个上海人里面有八个会提到小绍兴。

你别急着纠正我素鸡不是鸡，

几十年都未改过配方的素鸡，真在这里！

这可不是我抖机灵，我们找到了人证▼

小绍兴厨师刘俊

厨龄24年在小绍兴工作22年

五香素鸡，一烧就是18年

小绍兴的浇头都在口味上进行过微调，

唯有素鸡一天能卖150片，并保持了40多年。

或许最初是排队买白斩鸡时，顺手点了碗素鸡面充饥的，后来谁知，这就成了食客们的习惯，点菜的阿姨，还会露出你很懂经的自豪微笑。

掰开这块小绍兴的五香素鸡，

我陪你一起细细品！

「食材准备」

挑选素鸡，有三点需注意：

一、紧致有弹性，闻起来无酸味；

二、颜色偏白；

三、即买即用，尽量不冷藏。

以下计量单位：

1茶匙=6ml

1调羹=15ml

「制作步骤」

01.

将250g素鸡改刀，尽量一刀垂直切到底，方能保证形状完整。

秘诀①：素鸡1cm厚片为最佳。

02.

锅中倒入1cm深的植物油

（能淹没半块素鸡即可），

油烧热至五六成，就能开煎了。

秘诀②：先用素鸡轻碰油面，测试油温。

油温五六成热：油表面冒少量青烟，

插入筷子有密集气泡产生。

正确示范▼

刚下锅时切勿翻动素鸡，以免和筷子粘连。

保持中火，两面煎至金黄，

用筷子在素鸡表面轻刮两下，会有声响。

秘诀③：两面煎出虎皮，能辅助更好入味！

煎完了就想调味？

错！水润的关键一步是：浸泡！

03.

将刚出油锅的素鸡，放冷水里浸泡20分钟！

秘诀④：前5分钟勤换水，防止水温变暖。

半小时后，你会发现以下这样的变化：

素鸡个头变大了、内芯孔洞变多。

这些多出来的空间，都是要装酱汁的呀！

04.

锅里留1调羹（15ml）油，将葱段和4块姜片煸香，

放4块素鸡，加冷水将其淹没，

倒入生抽和老抽各1.5调羹（22.5ml）。

秘诀⑤：不可直接将酱油淋在素鸡上。

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05.

再放入1个八角、2小块桂皮、2片香叶、

1茶匙（6g）盐和2茶匙（12g）白砂糖，

最后再淋入0.5调羹（7.5ml）料酒，去除油腻和豆腥味。

秘诀⑥：先放酱油再放糖，颜色会更好看！

大火煮沸后，转小火煨20分钟。

锅内酱汁收干剩1/3时，

素鸡边缘随着酱汁上下扑腾，说明到位了。

正确示范▼

此时的素鸡是最软嫩最需要费力去呵护的，里头的酱汁饱满，即使它冷了也好吃，但还是会争分夺秒趁热咬一口，口感堪比嫩豆腐！

现在天气这么冷，你还可以像这样叠起来摆盘~底部留一小碗酱汁，即便这次吃不完，素鸡表面也不会变干发硬，二次加热后依旧能惊艳如初！

很多店家都不乐意费心思的菜，

今天就完完全全教给你了，

只要功夫深，素鸡也能吃一吨！

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